Yo sólo pude asistir a los actos del programa que había por la tarde: conferencias sobre el porcentaje del panadero, la masa madre, el uso del vapor en el horneado y, ¡tachán tachán!, la intervención de Dan Lepard con motivo de la traducción al españo de su mítico The handmade loaf, que ha sido vertido a nuestra noble lengua por Iban Yarza (sí, Almudena, también estuvo él en persona).
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| Lepard, en plena explicación |
Yendo a lo práctico, de las cosas que dijo me quedo con dos que me parecieron muy útiles, sobre todo por desmitificadoras. Muchos participantes preguntaron cuestiones relacionadas con las harinas, los porcentajes de proteína, el gluten, las características que tienen que reunir para que nos sirvan para hacer pan... Lepard fue muy clarito: no hay que agobiarse por eso. Si nos vamos doscientos años atrás, los panaderos no tenían la menor idea de cuál era el porcentaje de proteína que tenían las harinas que usaban, y sin embargo hacían un pan estupendo. Es más importante usar productos locales y que nos resulten próximos, así como respetar las tradiciones panaderas de cada lugar, que volverse loco buscando una harina con una determinada fuerza.
Otra cosa que a Juan le gustará mucho saber es que sólo empleaba masa madre cuando era, según sus propias palabras, "joven y arrogante". Ahora también usa levadura fresca e incluso levadura seca, y así lo reflejan las recetas de sus libros.
En fin, una tarde interesante, en la que también conocí a personas a las que leemos en otros foros panaderos. Por cierto, el organizador, Javier Marca, de BAK, anunció que habrá Panforum el año que viene.
pues como yo entonces, cuando era joven, arrogante y hermoso, solo utilizaba masa madre, pero como ya no soy joven, menos hermoso, aunque todavía bastante arrogante, pues también uso levadura fresca y seca, que me encanta. pero no te preocupes li, que yo todavía confío en la masa madre, y la uso y uso. prueba de ello, en breve, que mi mente esta maquinado panes basado en el mediterráneo oriental.
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